過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌干燥指用過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌直接與被干燥物料接觸而去除水分的干燥方式，是近年來發(fā)展起來的一種全新的干燥方法。與傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥相比，這種干燥以水蒸汽作為干燥介質(zhì)，干燥機(jī)排出的廢氣全部是蒸汽，利用冷凝的方法可以回收蒸汽的潛熱再加以利用。

　　過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌干燥物料的溫度是操作條件下水的沸點(diǎn)溫度，在干燥有滅菌要求的食品原料和藥品原料同時(shí)，能消滅細(xì)菌和其他有毒微生物。過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌用于食品干燥是近20年來發(fā)展起來的，但是由于溫度過高影響熱敏性物料的適應(yīng)性，人們開始使用低壓過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌干燥食品。低壓過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌干燥方法結(jié)合了過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌和負(fù)壓甚至真空干燥的優(yōu)點(diǎn)，避開了常壓過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌干燥物料溫度過高的劣勢(shì)，擴(kuò)大了過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌干燥對(duì)熱敏性物料的適應(yīng)性。對(duì)不同的食品如土豆片、面條、大豆、稻谷、蔬菜、蝦米、雞肉、各種水果片等進(jìn)行過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌干燥的研究表明，過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌干燥食品和熱風(fēng)干燥相比，除了節(jié)能環(huán)保等上述優(yōu)點(diǎn)，還突出表現(xiàn)在干燥時(shí)間短、物料收縮變形小、顏色保持新鮮、多孔、復(fù)水性好和維生素含量高等方面。

　　過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌干燥對(duì)提高干燥效率、降低干燥能耗、減少環(huán)境污染、提高產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的意義，是一種很有發(fā)展前景的干燥新技術(shù)。因此，將過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌應(yīng)用于食品干燥有著廣闊的前景。

　　過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌的應(yīng)用效果：

　　1、在無添加劑的情況下，改善食物的味道。

　　2、低氧或者微氧環(huán)境下加工，可抑制食物的腐化氧化。

　　3、通過對(duì)淀粉α化，促進(jìn)糖化及蛋白質(zhì)變性。

　　4、提高加工階段的殺菌效果，實(shí)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)的表面殺菌。

　　5、對(duì)噴灑在新鮮水果表面的防霉劑等農(nóng)藥可大部分氣化。

　　6、通過對(duì)顏色及氣味成分的控制，使得食材本身的顏色和味道在加工中不被破壞。

　　7、通過膜狀凝結(jié)傳熱實(shí)現(xiàn)高速加熱。（熱傳導(dǎo)率是干燥空氣的數(shù)倍）。

　　8、通過過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌（數(shù)秒間）、抑制氧化、通過高速過熱加熱生成凝縮膜、通過酵素失活等提高食品的保鮮能力。

　　9、通過水蒸氣加熱烹飪，大部分食物經(jīng)過熱蒸氣瞬時(shí)滅菌加工后可保持處理后的材料不變硬，保持松軟的口感和水分。