過(guò)熱蒸汽瞬時(shí)滅菌采用高溫過(guò)熱蒸汽來(lái)滅菌，即利用溫度為130 攝氏度～160 攝氏度的過(guò)熱蒸汽噴射于需滅菌的物品上，數(shù)秒鐘即可完成滅菌操作，目前過(guò)熱蒸汽滅菌技術(shù)僅適用于耐熱食品包裝容器(如金屬制品、玻璃制品等)的滅菌。
 

　　其方法是當(dāng)空罐在輸送鏈上通過(guò)殺菌室時(shí)，過(guò)熱蒸汽從上下噴射45 秒，這時(shí)罐溫上升到221 攝氏度～224 攝氏度，罐蓋也采用287 攝氏度～316 攝氏度的過(guò)熱蒸汽殺菌75 秒～90 秒，這樣的高溫足以殺滅全部的耐熱細(xì)菌。由于所有容器和設(shè)備均采用過(guò)熱蒸汽殺菌，因此無(wú)菌程度高，罐頭內(nèi)部頂隙殘留空氣極少，且處于高真空狀態(tài)，產(chǎn)品的質(zhì)量安全可靠。
 

　　蒸汽滅菌按它的滅菌溫度分為：
 

　　1、低高溫長(zhǎng)時(shí)滅菌法：此方法的滅菌溫度為121℃，蒸汽壓力為1.4kg/c㎡,滅菌時(shí)間為30min。
 

　　2、亞高溫短時(shí)滅菌法：此方法的滅菌溫度為132℃，蒸汽壓力為3.2kg/c㎡,滅菌時(shí)間為5min。
 

　　3、高溫瞬間滅菌法：加熱溫度為：135-210℃；加熱時(shí)間為：2-8S;加熱后產(chǎn)品達(dá)到藥典無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程稱為UHT滅菌。是利用熱交換或直接蒸氣加熱殺菌后，迅速冷卻的殺菌方法，該方法殺菌效率高，物料產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化小。
 

　　在六十年代成功用于牛奶的滅菌，將牛奶在15-20min內(nèi)加熱到80℃，繼后迅速將溫度提高至140-150℃，約5S，然后在15-20S內(nèi)將牛奶迅速冷卻至室溫，滅菌后的牛奶在經(jīng)無(wú)菌包裝系統(tǒng)后，在室溫條件下，不加任何的防腐劑保鮮能達(dá)半年以上。由于加熱時(shí)間極短，它除了殺滅所有細(xì)菌外，牛奶的原色、原味、營(yíng)養(yǎng)素都保留下來(lái)。